Cetrioli sott’aceto: come renderli più croccanti alla maniera russa (RICETTA)

I cetrioli sono coltivati fin dall’inizio del terzo millennio a.C. in India e in Mesopotamia, ma sono arrivati in Russia molto più tardi, attraverso l’Impero Bizantino. Si dice che l’ortaggio sembrasse insapore, così i russi iniziarono a salarlo.

Il cetriolo in salamoia è considerato non solo gustoso, ma anche un alimento salutare, grazie ai batteri vivi coinvolti nel processo di fermentazione. Questa salamoia viene poi utilizzata nella preparazione di alcuni piatti tradizionali.

Nella cucina moderna, i cetrioli in salamoia rimangono popolari. Tuttavia, le loro qualità salutari sono inferiori perché la microflora viva viene neutralizzata dalla soluzione di aceto, che conferisce un sapore più piccante. Inoltre, alla marinata vengono aggiunti zucchero e semi di senape. 

Trovo che i cetrioli sottaceto fatti in casa siano un piatto speciale. Le visite alla dacia e la coltivazione dei cetrioli erano elementi imprescindibili nella mia infanzia. Oggi giardinaggio e orticoltura sono i mei hobby e destino una parte del mio raccolto di cetrioli appositamente per metterli nei barattoli: sono cetrioli piccoli, sodi e leggermente spinosi. È possibile acquistare piccoli cetrioli da spuntino in negozio, naturalmente, ma se c’è l’opportunità di coltivare i propri, saranno molto più buoni!

Il processo è piuttosto semplice. Oltre agli ingredienti principali – sale, zucchero, aceto e semi di senape – è consuetudine aggiungere pimento, coriandolo, aglio, alloro e foglie aromatiche di ribes nero (è importante che le foglie siano aromatiche). Naturalmente, non bisogna dimenticare i semi di aneto (o ombrelli di aneto): sono loro a conferire a questa delizia croccante dell’estate l’inconfondibile sapore di cetrioli sottaceto, a differenza dei sottaceti acquistati in negozio. Per me non c’è niente di meglio che servire questi sottaceti fragranti, piccanti e croccanti con patate giovani bollite e un po’ di burro. Dovreste provarli anche voi!

Ingredienti per un barattolo da 800 ml:

• Cetrioli – 600-700 g
• Acqua – 600-700 ml
• Sale (senza iodio) – 12 g
• Zucchero – 24 g
• Aceto 7% – 2 cucchiai
• Aglio – 5 spicchi
• Foglie di alloro – 2 pezzi
• Foglie di ribes nero – 2 pezzi
• Ombrelli di aneto o semi di aneto – 3 pz.
• Semi di senape – 1 cucchiaino
• Semi di coriandolo – 1/2 cucchiaino
• Pimento – 4 pezzi

Preparazione:

Sciacquate accuratamente i cetrioli e le foglie usate per insaporire.

Sterilizzate il barattolo. A tale scopo, versate dell’acqua in una pentola grande e mettetevi sopra un colino di metallo. Posizionate il barattolo e il coperchio. Quando l’acqua bolle, tenete il barattolo in questo modo per circa 10 minuti. Io uso un barattolo a clip, dato che non conservo i miei sottaceti a lungo. Se volete fare una scorta per l’inverno, è meglio usare barattoli con coperchi di metallo adatti al sottovuoto.

Mettete sul fondo di un barattolo sterilizzato alcune foglie di alloro e di ribes pulite, l’aglio e i semi di aneto (ombrelli di aneto). 

Aggiungete le spezie.

Infilate i cetrioli nel barattolo in modo che siano ben pigiati.

Posizionate altre foglie sulla parte superiore.

Riempite il vaso con acqua bollente e lasciatelo così per 15-20 minuti.

Nel frattempo, preparate la salamoia. Mescolate l’acqua calda con sale, zucchero e aceto. Fate bollire per qualche minuto.

Scolate l’acqua dai cetrioli.

Spegnete il fuoco sotto la salamoia e versate sui cetrioli la salamoia calda fino a coprirli bene. Chiudete ermeticamente il barattolo.

Capovolgetelo.

Copritelo con qualcosa di caldo e lasciatelo raffreddare.

Conservatelo in un luogo fresco e buio. Io conservo i miei per pochissimo tempo in frigorifero perché non riesco a resistere a queste delizie estive! Se avete più autocontrollo, allora conservateli fino all’inverno. Buon appetito!

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