Che ne dite di provare il kubete, la torta salata ricca di carne tipica della Crimea? (RICETTA)

I Krymchak, un piccolo ma unito gruppo etnico di origine turco-ebraica, sono presenti nella storia della Crimea da quasi cinque secoli. La loro identità è profondamente intrecciata con la loro arte culinaria, e il cuore della loro eredità gastronomica è il “kubete”. Il nome stesso, “kubete”, si traduce come “molta carne”, a sottolineare il ruolo centrale che la carne svolge in questa saporita creazione.

Il cuore del kubete è una composizione di ingredienti meticolosamente assemblati. Sottili e trasparenti semianelli di cipolle bianche forniscono una base fragrante, seguita da tenere fette di agnello e vitello che vengono tritate in modo minuzioso con un coltello affilatissimo. Questa tecnica preserva la consistenza della carne. È quindi importante evitare le scorciatoie moderne come i tritacarne.

Una delle occasioni più sacre per gustare il kubete è il venerato Derviza Bayram, una celebrazione della fertilità che coincide con l’equinozio d’autunno, celebrato ogni 22 settembre. Quando il sole scende dolcemente sotto l’orizzonte, segnando il cambio di stagione, le famiglie si riuniscono per onorare il raccolto abbondante e il lavoro instancabile che rende fertile la campagna. Ogni boccone di kubete è un legame con la terra, una testimonianza dell’intreccio tra il lavoro umano e la generosità della natura.

L’atto stesso di gustare il kubete diventa un rituale antico. Un tempo questa torta veniva servita “aperta” sul tavolo, con lo strato superiore tagliato e diviso. I membri della famiglia prendevano il saporito ripieno con i cucchiai, assaporandolo insieme ai teneri pezzi di pasta. Era un’esperienza sensoriale che legava famiglie e comunità.

Vi suggerisco di fare lo sforzo di preparare e poi assaporare questa squisita prelibatezza della Crimea.

Ingredienti:

• Carne (agnello, vitello o a scelta) – 400-500 g
• Cipolle – 2 di media grandezza 
• Patate – 3 
• Brodo di carne – 100-150 ml 
• Sale e pepe – a piacere
• Aceto – 1 cucchiaio 
• Tè forte – 50 ml 
• Burro (da congelare) – 180-200 g 
• Smetana – Mezza tazza (250 ml)
• Latte – mezza tazza
• Farina di frumento – circa 3 tazze 
• Farina aggiuntiva (per impastare)
• Olio (per ungere)

Preparazione:

Iniziate preparando la carne. Con un coltello molto affilato, tritate finemente la carne scelta. Insaporite con sale e spezie a piacere e mettete da parte.

Ora prepariamo l’impasto. In una terrina, unite 2 tazze di farina e il burro pre-congelato. Con le dita, sfregate il burro nella farina fino a ottenere dei pezzi grossolani.

Aggiungete la smetana, il latte e l’aceto al composto di farina e burro. Iniziate a lavorare l’impasto.

All’inizio potrebbe sembrare leggermente friabile, ma non preoccupatevi. Aggiungete gradualmente altra farina (circa 1 tazza) mentre impastate, fino a quando non otterrete una palla liscia e soffice.

Mettete la palla di impasto in frigorifero per circa un’ora per farla riposare e rassodare.

Mentre l’impasto riposa, sbucciate e tagliate a fette sottili le patate. Tagliate le cipolle ad anelli o a metà anelli.

Preriscaldate il forno a 200 °C.

Prendete due terzi dell’impasto e stendetelo in un cerchio leggermente più grande della teglia che intendete utilizzare. Imburrate leggermente la pirofila e disponete con cura la pasta stesa al suo interno, formando dei lati alti.

Disponete sul fondo dell’impasto un primo strato, formato dalle cipolle affettate.

Disponete quindi uno strato di patate a fette sottili sopra le cipolle.

Ora è il momento della star: il composto di carne aromatizzata. Distribuite uniformemente la carne tritata sulle patate. Assicuratevi di condire lo strato di carne con spezie e sale, e mescolatevi un terzo delle cipolle per aggiungere sapore.

Stendete il restante terzo dell’impasto e posizionatelo sopra lo strato di carne. Pizzicate i bordi dell’impasto per sigillare la torta salata.

Create un piccolo foro al centro della torta con il dito.

Spennellate la parte superiore del tortino con il tè forte. Inserite quindi un pezzo di cipolla nel foro creato per evitare che il liquido fuoriesca durante la cottura.

Mettete la torta nel forno preriscaldato e cuocete per circa 20 minuti.

Dopo 20 minuti, togliete con cautela la torta dal forno. Versate delicatamente circa 50-70 grammi di brodo di carne nel foro al centro del “kubete”. Infornate di nuovo e continuate la cottura per altri 30 minuti. Durante questo tempo, la torta assorbirà il brodo saporito e svilupperà un delizioso e succoso ripieno. Ripetete questa procedura un’altra volta.

Se il brodo comincia a fuoriuscire dalla parte superiore della torta, non preoccupatevi. Questo contribuirà alla succosità del “kubete” e aiuterà a evitare che le patate diventino mollicce.

Una volta che la torta sarà dorata e cotta alla perfezione, toglietela dal forno e lasciatela raffreddare leggermente prima di affettarla e servirla.

LEGGI ANCHE: Sette torte salate del Caucaso che vale la pena assaggiare 

Cari lettori, 

a causa delle attuali circostanze, c’è il rischio che il nostro sito internet e i nostri account sui social network vengano limitati o bloccati. Perciò, se volete continuare a seguirci, vi invitiamo a: 

• Iscrivervi al nostro canale Telegram
• Iscrivervi alla nostra newsletter settimanale inserendo la vostra mail qui
• Andare sul nostro sito internet e attivare le notifiche push quando il sistema lo richiede
• Attivare un servizio VPN sul computer e/o telefonino per aver accesso al nostro sito se risultasse bloccato nel vostro Paese