Rinnoviamo un classico russo: pronti a preparare il “kholodets” alla frutta? (RICETTA)

Nel passato, i piatti freddi in gelatina con carne, pesce o frutti di bosco erano molto popolari in Russia. I più famosi erano lo studen, il kholodets e lo zalivnoe. Ognuno di essi ha un sapore unico. Le prime due parole in russo indicano che si tratta di piatti freddi, mentre la terza indica che la ricetta prevede che vi si versi sopra qualcosa. Tuttavia, lo studen era tradizionalmente una gelatina grigiastra con pezzi di carne, mentre lo zalivnoe è spesso cucinato con il pesce e ha un tocco più raffinato. Inoltre, lo zalivnoe viene preparato con l’aggiunta di gelatina o agar-agar.

Tra la fine del XVIII e l’inizio del XIX secolo arrivò in Russia un’ondata di cuochi europei che iniziarono a perfezionare i piatti tradizionali locali. In quell’epoca lo studen subì una trasformazione. Con innovazioni prese in prestito dalla cucina francese, gli chef alleggerirono il brodo, rendendolo più chiaro grazie all’uso di albumi d’uovo. Comparve una nuova parola, “galantine”, che prendeva il nome dalla parola francese per gelatina.

Oggi la differenza tra studen e kholodets è stata praticamente cancellata nel linguaggio quotidiano. Per questo è particolarmente interessante scoprire che a metà del XIX secolo il termine kholodets non indicava qualcosa di simile sua versione culinaria attuale: cioè un piatto a base di brodo denso con all’interno piccoli pezzi di carne.

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In epoca imperiale, con kholodets si intendeva un piatto dolce: frutta in gelatina o una zuppa dolce fredda. Ad esempio, Elena Molokhovets, nel suo libro di cucina “Podarok molodym khozjajkam” (“Un regalo alle giovani casalinghe”), parla di diverse ricette dolci per i kholodets: con e senza alcol. Nei kholodets analcolici aggiungeva panna o panna acida. E serviva il dessert con biscotti o gelato.

Ora, adattare le ricette ai gusti di oggi può essere divertente! Il piatto dal tocco moderno che ho in mente di cucinare è un kholodets dolce e analcolico fatto con purea di mele e succo di ribes. Poiché le mele hanno una quantità sufficiente di pectina, non avremo bisogno di usare la gelatina per preparare il nostro dessert gelatinoso. È molto facile da preparare e, credetemi, il gusto vi sorprenderà. Siete pronti a provarlo?

Ingredienti per 4 porzioni:

• Mele – 400 g (preferibilmente verdi)
• Acqua – 700 ml 
• Cannella – 1,5 cucchiaini
• Succo di limone – 60 ml 
• Succo di ribes – 60 ml 
• Succo di mela – 200 ml 
• Zucchero – 200 g 

Preparazione:

Per prima cosa, bisogna preparare le mele. Iniziate con il lavarle e il tagliarle. 

In una pentola, unite le mele tagliate, la cannella e 700 ml di acqua. Portate il composto a leggera ebollizione e lasciate sobbollire per 30-40 minuti, finché non saranno morbide e tenere.

Una volta che le mele sono completamente cotte e ammorbidite, toglietele dal fuoco. 

Con un frullatore, riducete in purea le mele e l’acqua infusa di cannella fino a ottenere un composto omogeneo. Filtrate il composto con un setaccio per eliminare la buccia delle mele e le particelle più grandi, in modo da ottenere un liquido liscio.

Spremete il succo di limone.

Al liquido di mela filtrato (il vostro “brodo”), aggiungete 60 ml di succo di limone e 60 ml di succo di ribes. Quest’ultimo potete acquistarlo già pronto o prepararlo da soli. A proposito, potete anche sperimentare con i frutti di bosco, scegliendone altri. Versate 200 ml di succo di mela e aggiungete 200 g di zucchero. Mescolate bene il composto finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto.

Rimettete la pentola sul fornello a fuoco medio. Lasciate sobbollire il composto per altri 5 minuti, in modo che tutti i sapori si amalgamino.

Una volta terminata la cottura, togliete la pentola dal fuoco. Versate il composto di mele in stampini individuali o in un grande stampo da portata. Lasciate raffreddare il kholodets a temperatura ambiente, quindi trasferitelo in frigorifero. Lasciate rapprendere e raffreddare per alcune ore, preferibilmente per tutta la notte, finché non si rassoda. È anche possibile mettere il kholodets freddo in freezer per un’ora o poco più per rendere la consistenza più simile a quella di un gelato.

Servite il kholodets alle mele negli stessi stampi dove lo avete fatto. Buon appetito!

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